Gli chef sono in giro

Che non è l'ultimo singolo di Ligabue.

Sarò sincera, fino a non molto tempo fa, nel mio immaginario l'alta cucina rappresentava la fame (proprio nel senso che pensavo non si mangiasse una mazza), abbinamenti impensabili e prezzi impossibili.

E le tre cose, per di più associate, non è che mi attirassero granché.

E quindi per i primi miei 30 anni di vita ne sono stata ben lontana.

Poi qualcosa è cambiato.

Ho iniziato a cucinare, a studiare, a sperimentare, a stare più attenta a quello che mangiavo, a pensare più alla qualità che alla quantità, a diffidare dagli all-you-can-eat a basso costo e dai menù con troppe pagine.

E pian piano ho iniziato a non aver più tanta voglia di uscire per pagare un piatto di carbonara mediocre che mi sarei fatta mille volte meglio a casa.

E poi ho iniziato a vedere, non la gente morta, ma chef ovunque.

Trasmissioni di chef, corsi di chef, talent di chef, reality di chef, giochi a premi con chef, chef che danno consigli per gli acquisti, libri di chef, riviste di chef, blog di chef, chef su Groupon. 

Perché d’altronde si sa: in questo momento tira più uno chef che un carro di buoi.

E così, a fasi alterne di conati di vomito e curiosità, mi sono accorta che loro ormai erano tra noi.

Ed erano diventati avvicinabili.

Perché il bello è che ora gli chef sono in giro.

E li puoi vedere e toccare e fargli le foto e parlarci.

E così ti ritrovi a scoprire che sono umani (come modo di fare, non come umanità nel senso di uomini. Anche perché, e le donne??!)

E poi inizi a capire.

Inizi a capire che non sono solo cuochi ma sono artisti.

Inizi a capire che il cibo può non essere più solo nutrimento ma esperienza.

Inizi a capire che un buon piatto ti può emozionare quanto un concerto a San Siro.

O come stare davanti alle Slieve Leagues.

E inizi a renderti conto che spendere 100 euro e oltre per una cena non ti fa poi più tanta paura (si beh,  finché si rimane nell'ordine di quella volta l'anno, altrimenti l'idea terrorizza ancora).

Soprattutto se sei disposto a spenderne agilmente 30 per una fottuta pizza+birra+dolcebindi, 80 per Madonna o 120 per una partita della Juve.

No dai scherzo, erano 40 per il Liga e la Juve non l’ho mai vista.

Maporcatroia quelli per la pizza invece li ho spesi un sacco di volte.

E questo 2013 per me alla fine è iniziato così.
Ma finirà com'è iniziato?

A Febbraio con Identità Golose.

Per la seconda volta.

Perché la prima, diciamocelo, ero andata solo per gli assaggi.

E stavolta invece è stato emozionante.

Tutti quegli chef che parlavano parlavano parlavano (e a volte pure troppo, con effetti soporiferi), presentavano e spiegavano piatti come si trattasse di opere d’arte.

E tu, che poi sarei io, immagini i sapori.

E poi c'è stata una cena da Lorenzo Santi. Che mi ha conquistata e soddisfatta.

E che ringrazio di cuore perché mi ha dimostrato che non è mica vero che usciti da un ristorante gourmet poi tocca far tappa al Mc Drive.

E poi ancora c'è stato il corso la scorsa domenica con Ugo Alciati e Andrea Ribaldone (e i fotografi Davide Dutto e pure Bob Noto che purtroppo noto per me non lo era prima di allora (che ignoranza oceanica vergognosa). Però scusatemi, voi siete celeberrimi e vi meritate un degno spazio a parte, molto più di una parentesi).

E così in un niente ti ritrovi lì, ancora più vicino a loro. E ci parli.

E finisci pure col chiedere ad Ugo Alciati come sia possibile che i chicchi del tuo risotto a volte esplodono inspiegabilmente e ti viene un mappazzone (per non dire una merda).

Anche se usi il riso raccolto amorevolmente chicco per chicco e invecchiato per 1254 anni in botti di rovere che costa quanto un tartufo.

E lui, invece che mandarti a cagare con sufficienza, te lo spiega! (per la cronaca, la sera stessa sono arrivata a casa alle 22.00 e ho provato a fare un risotto. E cazzo, c’aveva ragione, mettevo troppo brodo alla volta!)

E allora tu, solo per questo, saresti pronta a sposarlo (scherzo. Però se proprio insisti....va che sono brava in cucina!).

E poi, in occasioni del genere, tu stai lì delle ore a guardarli cucinare, spiegare, raccontare, impiattare.
E poi assaggi i loro piatti buonissimi creati proprio sotto al tuo naso.

E tu allora torni a casa, e rifletti.

Ti commuovi quasi. E pensi e pensi e ripensi.

E pensi che, fanculo, se avessi risparmiato i soldi di quelle cazzutissime pizze fuori, sai ad oggi quante cene stellate ti saresti potuta sbafare???!

Ah. E oggi niente ricetta. Ma opere di bene.

Un ingrediente per due: la soppressata Calabrese

Lo ammetto, culinariamente e bloggalmente parlando, mi sto impigrendo.

E vorrei potervi dire che si tratta della primavera, del fatto che praticamente non sto cucinando e che il massimo dell'estrosità in questo periodo consiste nello scegliere il formato di pasta da cuocere (che sia chiaro, non è affatto una decisione semplice), del fatto che il mio flusso mentale si è inceppato e faccio fatica a metter giù anche solo una frase di senso compiuto, che attualmente ho esaurito le riserve di stronzate e anche solo scrivere un commento mi pesa manco dovessi parafrasare la divina commedia.

Ma invece no. 

La realtà è che ho scoperto Candy Crush.

Anzi, potete perfavore mandarmi delle vite e spiegarmi come minchia si supera il livello 65?

Ecco, si dice sempre che il primo passo per superare un problema sia ammetterlo.

E io ammetto di aver sviluppato una dipendenza.

Quindi ora teoricamente dovrei passare al 66.

Vado a provare.

Addio.

Ma prima non posso esimermi dal pubblicare la scheda di questo mese (Sere, grazie per questa rubrica, senza di essa non riuscirei a mantenere manco la media di un post ogni quattro settimane).

E mi scuso se stavolta siamo in ritardo. Tremendo ritardo. 

Per colpa mia.

E no, stavolta il gioco d'azzardo non c'entra. 

Avevo solo qualche problema di cuore da risolvere.

E non intendo fisico. 

Perchè uff, diciamocelo fuori dai denti e dalle parentesi, le relazioni amorose a volte sono più stancanti del fare la foodblogger a tempo perso.

PS Comunque sono appena passata al livello 67 e mi sento già meglio. Questa sì che è vita!

"La soppressata è un insaccato tradizionale calabrese che nelle zone rurali viene ancora preparato in casa secondo ricette tramandate da generazioni.

Gli ingredienti principali, che cambiano leggermente da zona a zona, sono la carne di maiale, la salsa di peperoni rossi che varia dal dolce al piccante e che gli fornisce anche il tipico colore, il sale e talvolta pepe e finocchietto.

Fino a non molti anni fa questo salume era preparato in casa interamente a ciclo chiuso: il maiale veniva cresciuto e allevato all'aperto con gli scarti della cucina e dei campi e i peperoni venivano coltivati nell'orto. 

Attualmente, causa l'abbassamento del costo della carne in commercio e il cambiamento delle abitudini alimentari verso stili di vita più sani con una conseguente riduzione del consumo quotidiano di carne e salumi, sono poche le famiglie che allevano ancora le bestie (dato che un maiale fornisce circa 150/200 kg di carne), mentre la maggior parte compra ormai direttamente solo la carne necessaria.

La soppressata tradizionalmente viene preparata in Gennaio, quando le temperature sono più basse e il tempo è più favorevole alla stagionatura (tendenzialmente asciutto e senza mosche).

La ricetta della zona del Lametino prevede di mescolare un misto di carne magra di diversi tagli tritata grossolanamente con carne grassa nella percentuale del 12-15%.

Viene aggiunta poi la salsa di peperoni e il sale nella proporzione di 20 gr per ogni kg di carne per garantirne la conservabilità.

L'impasto viene poi insaccato nel budello naturale o sintetico, ottenendo dei cilindri di circa 15/20 cm per 6 di diametro da circa 800 gr di peso (che si ridurrà di circa il 25 fino al 50% con la stagionatura) che verrà poi bucherellato in più punti in modo da facilitare l'essicazione.

La soppressata viene poi legata a mano, schiacciata in una struttura preparata con canne di fiume legate fra loro che la mantengono pressata (da qui il nome) ed affumicata con legno d'ulivo per almeno 10/15 giorni.

Viene poi lasciata stagionare appesa per circa 3-4 mesi (ma si può consumare già dopo circa 30 giorni) durante i quali andrà girata periodicamente.

La stagionatura può arrivare anche a sei mesi, ma se la soppressata non viene consumata immediatamente, appena matura, può essere conservata fino a due anni in diversi modi: in vaso immersa in olio di oliva o nello strutto oppure sottovuoto." 

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Plum cake salato

Ingredienti per uno stampo da 1,5 lt:

300 gr di farina 0

160 gr di caprino fresco

3 uova intere

qualche rametto di timo fresco

due cucchiaini di paprika affumicata

100 gr di soppressata tagliata a cubetti

una manciata di olive snocciolate

un cucchiaino di origano

un cucchiaino di curry

200 gr di yogurt bianco intero

150 gr di olio extravergine

mezza bustina abbondante di lievito chimico (attenzione, avete mai notato che la bustina intera è per 500 gr di farina??)

Mescolate tutti gli ingredienti e cuocete in forno statico a 180° per circa un'ora (fate la prova stecchino).

Eccovela, la ricetta col procedimento più idiota di sempre.

Un ingrediente per due: le ulive schiacciate

Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi.

E infatti io son qui.

Dopo le pulizie e prima di ammazzarmi di cioccolato.

E al posto che propinarvi la solita colomba, parleremo invece di ulive schiacciate, tipica ricetta Calabrese.

Che non c'entrano niente con la Pasqua, ma ci piacciono tanto.

Quest'oggi sarò breve, che mi sono già sforzata troppo con la scheda.

Anche se per fortuna il grosso è stato fatto da....da? Come lo chiamiamo?? Il Lui, il Commensale, il Comandante Amigo son già stati presi, quindi a me cosa rimane???!

La Povera Cavia.

Ecco, bene. La Povera Cavia ci piace (almeno a me, a lui forse un po' meno. Lui inteso come lui e non come Lui ovviamente, anche se possiamo sempre chiederglielo).

Ecco, dicevamo appunto che la Povera Cavia, essendo Altoatesino, si è occupato della scheda.

Ed ora io, per non rubarvi altro tempo prezioso, ve la lascerò leggere.

(Scherzo, in realtà è tardi, ho il timpanu in forno (altra tipica ricetta Calabrese dei giorni di festa, piatto light e leggero come solo quelli Calabresi sono rinomati di essere, composto da bucatini conditi con sugo di soppressata, uova sode, uova sbattute per tenere insieme il tutto, polpettine di maiale fritte e fette di provola, il tutto stratificato con intervalli di parmigiano reggiano e cotto in forno. 

E se credete che questo sia il piatto unico di oggi vi sbagliate, perché Pasqua non sarebbe Pasqua senza uova sode e lattughino di antipasto, un po' di agnello al forno con patate e un pezzo di colomba con la crema. Ma d'altronde è o non è giorno di festa?? Il resto dell'anno, a parte la Vigilia Natale Santo Stefano l'Epifania il mio compleanno le feste comandate le domeniche i compleanni di amici e parenti il 1 maggio il 25 aprile ferragosto tutti i santi tutti i morti, sono a dieta, quindi fanculo, oggi dovrò pur mangiare come si deve. Vorrete mica mi lasci morire di fame vero?).

Ecco quindi la scheda delle ulive schiacciate:

"L’ulivo, o olivo, è una pianta millenaria originaria dell’Oriente. 

E’ una pianta da frutto sempreverde che vive in climi temperati e a non più di 800 mt di altitudine, poichè teme le gelate. 

Inizia a fruttificare verso il 3-4° anno di età, diventa pienamente produttiva verso il 10° ma raggiunge la maturità solo dopo il 50° (come succede un po’ anche agli uomini, intesi come genere maschile) 

Nel mondo esistono oltre mille cultivar d’olivo riconosciute ed almeno 500 sono presenti in Italia. 

Queste varietà si possono dividere in tre gruppi principali:

- da olio 

- da mensa 

- duplice attitudine 

Le cultivar da olio producono frutti di una dimensione medio piccola e con una resa più elevata mentre quelle da mensa producono olive più grandi e più polpose e quindi più adatte al consumo diretto. 

Quelle a duplice attitudine invece sono come il nero: vanno bene con tutto. 

Le olive nascono in estate, quando la maggior parte dei fiori d’ulivo sono caduti e sono rimasti sui rami solo i pochi fecondati. 

Crescono in autunno e in base alle temperature e alle piogge, lo fanno tanto o poco o il giusto. 

Se il clima è troppo secco l’uliva rimarrà piccina, con poco olio all’interno. 

Se il clima è troppo umido l’uliva assorbirà troppa acqua ed avrà comunque poco olio all’interno. 

Un po’ come dire che qualunque cosa fai, dovunque te ne vai, sempre pietre in faccia prenderai. 

Ma se invece il tempo sarà giusto, non troppo caldo e non troppo freddo, non troppo umido né troppo secco, le ulive saranno perfette. 

E da metà ottobre, quando inizieranno a cambiare colore e a maturare, partirà la raccolta, che potrà protrarsi fino a dicembre, sempre a seconda del tempo. 

Per le ulive da tavola classiche si usano quelle ancora totalmente verdi, mentre il momento ideale per raccogliere quelle da olio è quando il frutto è un po’ verde e un po’ viola, ovvero quando è maturo ma non troppo, perché altrimenti una maturazione eccessiva darà un olio con un’acidità troppo alta. 

Quelle invece che si mangiano completamente nere sono quelle raccolte a fine maturazione. 

Man mano che le olive verranno raccolte con i vari metodi (il migliore rimane ancora quello manuale, che permette un totale controllo dei tempi di maturazione), il raccolto verrà portato al frantoio per produrre l’olio, oppure verrà trasformato per il consumo diretto. 

E chi di voi ha provato ad assaggiare un’oliva direttamente dalla pianta sa quanto queste necessitino, prima di essere gustate come si deve, di una forte deamarizzazione. 

In questa occasione ci occupiamo solo di una tipica lavorazione e trasformazione Calabrese ovvero: le ulive schiacciate (in dialetto ammaccate). 

Questo lungo e laborioso processo inizia ad ottobre con la raccolte delle ulive quando sono ancora verdi. 

Una volta raccolte, le ulive vengono poi prese una per una e gli viene tolto il nocciolo (ùasso, in dialetto). 

Un tempo questo lavoro veniva fatto con una pietra di fiume tondeggiante mentre oggi si usa un semplice batticarne (anche se qualcuno continua ad utilizzare il metodo tradizionale). 

Le ulive schiacciate vengono poi messe in un recipiente pieno d’acqua e limone. 

L’acqua servirà a far perdere loro l’amaro mentre il limone servirà a mantenerle verdi non facendole ossidare. 

E da qui per una volta al giorno, per almeno 15 giorni, le ulive dovranno essere scolate e l’acqua cambiata. 

Una volta perso l’amaro, si potranno finalmente invasare molto ben pressate, in vasi sterilizzati insieme a sale, aglio e finocchietto selvatico e si potranno gustare dopo una decina di giorni di riposo."

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Ingredienti per 6 cestini:

6 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato

500 gr di yogurt bianco intero (o 300 gr di caprino)

la buccia grattugiata di due arance

un pizzico di pepe rosa

qualche uliva schiacciata

Qualche ora prima di preparare i cestini mettete lo yogurt in un telo pulito ed appoggiatelo su di un colino o un colapasta per fargli perdere l'acqua (anche il giorno prima).

Quando sarà sufficientemente sodo, tipo del caprino, (ma se state usando il caprino questa info non vale) mischiateci la buccia grattugiata delle arance.

In una padella antiaderente ben calda versate un cucchiaio di formaggio grattugiato per ogni cestino. Quando sarà bello sciolto e i bordi inizieranno a dorare, levate la padella dal fuoco ed aspettate un paio di minuti che inizino ad intiepidirsi le cialde. Tiratene poi su una alla volta ed appoggiatela su di un bicchierino rovesciato (tipo quelli da liquore).

Dategli un po' di forma con le mani e se serve impilateci sopra un altro bicchiere.

Fate raffreddare e, se non vi servono subito, conservateli in frigo in un contenitore ermetico.

Se invece ve li volete magnare subito, con una sac a poche squizzateci dentro una noce di yogurt denso, appoggiateci un'uliva e sparpagliateci un po' di pepe rosa.

Tenete conto che con il passare delle ore la cialda si smolla, quindi farcitela poco prima di servire.

Ah, ovviamente, tanti cari auguri di Buona Pasqua a tutti voi.

La fideuà vegetariana

Ingredienti per una fideuà per 2 persone:

200 gr di spaghetti spezzettati in pezzi circa 3 cm
una manciata di fave fresche
qualche fiore di broccolo
qualche fiore di cavolfiore
qualche foglia di catalogna
mezza cipolla piccola
4/5 pomodori secchi
1 litro circa di brodo vegetale
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine
sale

La ricetta da fare questo mese per l'MTC, proposta dalla nostra bella Catalana, è la fideuà, che altro non è che una sorta di paella tarocca con degli spaghetti al posto del riso.

Ricetta molto simpatica che ci porta dritti dritti al mare della Spagna.

Ma attenzione perchè qui, a differenza del cuoco che la inventò, non siamo nella cambusa di una nave ma a terra.

E più precisamente nella casa del pescatore Pierangelo (e vi avviso, se non conoscete questa hit del momento non capirete una cippa di quanto segue. Anche se dai, ma CHI non la conosce??? Vi dico solo che io ce l'ho fissa nella playlist dell'ipod ed è il mio pezzo forte quando canto sotto la doccia, facendo pure le voci diverse. Ecco. L'ho detto.) che ora è in mare e getta le sue reti cantando delle canzoni e sperando nella buona pesca mentre tira forte e bestemmia anche un po' intanto che onde giganti lo sollevano.

Ma dato che il mare non gli ha mai dato tanto, nemmeno dopo lunghi giorni, nelle reti c'è ancora poco pesce e lui, essendo un po' incazzato, a questo punto non sa nemmeno se ritornare a casa perchè tanto la moglie, vestita di nero che sfina anche se è un colore un po' triste, nel mentre se la sta spassando col tizio che le ha regalato una rosa rossa malaspina.

Ma diciamocelo, la moglie non è del tutto cattiva e in fondo in fondo si sta già pentendo del tradimento e sta già pregando il suo Signore di dirlo lui al mare di farlo tornare.

E' solo stata indotta in tentazione della Raffaella che, passandola a trovare per farle gli auguri di buon compleanno, le ha detto che il suo corpo bianco e profumato è una moquette e che è tanto bello far l'amore da Trieste in giù.

E dato che qui siamo in Catalogna, parecchio più giù, le ha prospettato fuochi d'artificio. E lei porella c'è cascata.

Però ormai è ora di cena e i pesci, sempre arrivino, al massimo se li prenderà tutti in faccia e non ne rimarranno di certo per cucinare.

Quindi l'unica alternativa, a quest'ora, rimane quella di fare una fideuà vegetariana con le verdure dell'orto.

Aprendo l'uscio (?!) si è quindi trovato: qualche fava, qualche foglia di catalogna, per stare in tema, del cavolfiore viola, che ha dato quel bel colore di trasù de ciucc a tutto il resto, del broccolo, una manciata di pomodori secchi e mi pare basta.

Tutto è stato sbattuto insieme ed ecco il nostro piatto.

Ammetto che descrizione e foto non gli rendono giustizia ed è davvero un peccato perchè era veramente ma veramente buono. Credeteci. Credeteci?

E a parte qualche piccolo inconveniente con la padella la preparazione è filata liscia.

Dai, ammettiamolo, quelle bellissime paellere che vendono in Spagna sono come i mattoni nei pacchi da noi, con la differenza che almeno le padelle le puoi tenere in esposizione.

Io son rimasta doppiamente ciulata perchè non ne ho comprata una sola, bensì due.

Anche perchè sennò avrei scritto triplamente ciulata.

Una è quella della foto, diametro 30 cm circa. La seconda è diametro 50.

A cui poi ho dovuto costruire una stanza apposita per riporla insieme alla padella a saltare da 40 cm.

Che però almeno uso.

Ecco, per me quella di Hello Kitty dell'edicola funziona meglio. Ma non lo dico per esperienza, giuro.

Io in queste qui che ho, ogni volta che ho provato a cucinarci mi è venuta una merda.

Sono talmente sottili, in acciaio, con una conduzione del calore talmente pessima (pesserrima?) che la roba al centro scuoce e il resto rimane crudo.

Immaginate quindi quanto siano state gustose le mie paelle finora.

Stavolta ho voluto ritentarci, con quella piccola e con uno spargifiamma di quasi lo stesso diametro.

Un filo meglio ma ancora non mi ha convinto.

Senza contare il fatto che ogni volta dopo averle lavate (ogni volta...quelle due/tre in cui le ho usate) e ogni volta che ritorno e ogni volta che viene giorno, ci trovo la ruggine.

Machecazzo. Ma sono l'unica a cui hanno venduto padelle in acciaio ossidabile?? Che poi, l'acciaio non dovrebbe essere inossidabile per natura??

C'è da dire però che di sicuro nei prossimi esami del sangue mi troveranno i livelli del ferro perfetti. 

O magari del tetano.

Allora, partiamo col brodo. Recentemente ho provato a fare il dado vegetale a crudo e ho scoperto l'America. Anche se cercavo le Indie.

La ricetta la vidi tempo fa sul blog Beccaccini e Caccamus che purtroppo però ora è chiuso. Non so se per ferie o meno. (Estate, se mi leggi, ma perchè??!!! Pecchè?!! Era bellissimo!!!)

E poi l'ho rivista simile su Cucina Naturale. E così l'ho provato.

Ed è facile, veloce e buono. E' nel mio frigorifero da almeno due settimane e non è ancora andato a male. Quindi insomma, un po' dura. A livello temporale.

Per prepararlo basta frullare insieme un tot di verdure e aromi misti (io faccio stesso peso di carote, sedano e cipolla) con il 40% di sale. Poi va infilato in in un vasetto e tenuto in frigo.

Ecco, con un paio di cucchiai di sta pappina ho preparato il mio brodo.

Per la salsa di accompagnamento, che non è propriamente una salsa ma più un olio aromatizzato, ho frullato il prezzemolo con l'olio e poi l'ho filtrato.

Ho buttato l'olio e ho tenuto il prezzemolo.

Muhahah. No dai scherzo, è il contrario.

A dir la verità io c'ho provato a far l'aioli. Ma dopo cinque minuti al mortaio stavo diventando isterica e così ho frullato tutto. Ecco. Non ha funzionato. Forse perchè l'ho guardata troppo.

Poi per la fidueà invece ho preso la padella, ci ho messo l'olio e ho tostato la pasta.

Poi ho tolto la pasta e ci ho soffritto la cipolla.

Poi ho tolto la cipolla e ci ho saltato le fave.

Poi ho tolto le fave e ci ho saltato la catalogna.

Poi ho tolto la catalogna e ci ho saltato i cavoli.

Poi ho tolto i cavoli e ci ho saltato i pomodori secchi.

Poi non ci capivo più una mazza e così ho rimesso tutto insieme, ho coperto col brodo, ci ho messo il coperchio e me ne sono andata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

Un ingrediente per due: la farina di castagne

Ed eccoci già arrivati al secondo appuntamento con la rubrica del mese "un ingrediente per due".

Stavolta qui si parla di...rullo di tamburi! Farina di castagne.

E se state pensando si tratti di un argomento autunnale vi sbagliate perchè, come troverete spiegato nella dettagliatissima scheda che anche stavolta ha fatto la mia dolce metà (?!) (anzi, a tal proposito specifico che io non è che sono qui a mettere le scarpe ai millepiedi nè sono un fungo parassita, è solo che casualmente siamo partite con due prodotti della sua zona che mi ha portato lei e quindi non è che potessi scrivere io a sproposito (tra l'altro, ma quanto son stata furba a fare una rubrica del genere con una che abita tra la Liguria e il Piemonte, terra ricca di ogni ben di Dio? D'altronde mica l'ho scelta a caso. Porella lei che invece è cascata un po' male dato che io abito in una zona ricca più che altro di cemento e smog...))]]] 

Dicevamo, le castagne fresche sono sì autunnali, ma le secche, ora che vengono raccolte, essiccate, sbucciate, tritate, confezionate e spedite si finisce e a febbraio.
E quindi insomma, più in stagione di così non si poteva essere.

E comunque, la farina delle castagne di Calizzano che mi ha portato Serena è favolosa. Ha una grana diversa dalle solite farine che si trovano in commercio. E' più, come dire, rustica e saporita, con quel che di croccantino che si sente sotto i denti. Una vera meraviglia.

E poi insieme a quel pacco, come se non bastasse, mi ha portato anche una confezione del prodotto lavorato, ovvero dei biscotti .

Spariti in tempo zero. 

Anche se poi in realtà, più del sapore, la cosa che mi ha colpito sono stati gli ingredienti.

Solo farina, burro, uova e zucchero.

Praticamente mai vista una lista tanto corta su un prodotto confezionato. 

Ma allora cazzarola, se le cose semplici e naturali si possono fare, perchè è sempre così complicato trovarle? Perchè ogni volta che vado a far la spesa devo spendere più tempo a legger le etichette che manco a passare in cassa di sabato pomeriggio con 3 carrelli? Ma è possibile che tutti pensano solo al profitto e basta?

Ma poi, più che altro, per collegarmi anche a quello che scrive Serena, ma è possibile che alla fine gira e rigira salta fuori che pure all'Ikea mi hanno dato le polpette che nitriscono?? Ma è veramente possibile che, proprio voi? Voi, che al self service mi fate anche il menù biologico per i bambini??

Eddai. Vi avrei perdonato se ci aveste messo un po' di segatura ma invece checazzo, proprio Varenne dovevate farmi mangiare?? 

Tornando a noi, a qui, dove almeno c'è la certezza di mangiare cose sane (o almeno così si spera), per quanto riguarda le ricette questo mese abbiamo proposto entrambe due frolle anche se, dai Sere, non volevo dirtelo, ma come si fa a pubblicare due crostate???!! Mannaggia ma cosa penseranno poi i lettori??? ;)

Per arrivare alla mia torta finale sono partita dai sapori classici che tradizionalmente vengono abbinati alle castagne, che tanto in cucina ormai non si inventa più niente.

Cose del tipo: castagnaccio con pinoli e rosmarino. 

Pinoli = torta della Nonna. Togli la Nonna e metti le mele. Ma la nonna di chi poi? La mia no di certo. Che lei altro che pinoli. Gli ultimi anni in cui ormai era vecchierella nelle torte ci finiva di tutto tranne che i pinoli. Ricordo ancora con affetto i fili di lana colorata dentro la ciambella. Anche se poi, diciamo la verità, tolti quelli il resto in fondo era buono. Ciao nonnina. 

E poi c'è la crema. In realtà volevo fare una versione della frangipane coi pinoli ma proprio non ce l'ho fatta a metter tutto quel burro. E così ho tolto il burro e ci ho messo la ricotta. Ed è venuta una favola.

Ecco ora la scheda della farina di castagne.

"Le castagne sono frutti che tutti conosciamo. Esse possono essere utilizzate e conservate in varie maniere e una di queste è l’essiccazione.

Coltivati a castagneto da frutto sono i terreni generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche.

Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, tradizionalmente in uso nel territorio, sono atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti. La densità di piante in produzione per ettaro normalmente non supera le 150 piante mentre la produzione raggiunge, al massimo, i 30 quintali per ettaro.

La raccolta della castagna domestica, che nel territorio dell’Alta Val Bormida si limita essenzialmente alla varietà “Gabbiana”, viene effettuata solitamente a mano per salvaguardare l’integrità del prodotto ed avviene in autunno tra i mesi di settembre-novembre quando questi frutti sono caduti dagli alberi.

Il metodo tradizionale di preparazione delle castagne secche consta di due fasi: l’essiccazione e la sbucciatura (pelatura o sgusciatura).

L’essiccazione è pratica antica e compare con la diffusione della coltura del castagno e con il problema della conservazione delle castagne per un lungo periodo (non essendoci in passato metodi di conservazione prolungata come il congelamento in freezer si procedeva all’essiccazione che, facendo perdere acqua al prodotto, ne permetteva una conservazione nel tempo assai più lunga rispetto al prodotto fresco). L’essiccazione avviene a fuoco lento in apposite strutture rurali, ora anche in muratura ma in passato essenzialmente in pietra, i cosiddetti “tecci”.

L’essiccatoio è composto da due piani: in quello inferiore, che funziona da caldaia, viene acceso un fuoco, alimentato più volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto (ceppi, bucce di castagna dell’anno precedente – la cosiddetta “pula” che risulta essere un combustibile ottimale perché non produce fiamma - segatura). Al piano superiore si trova un unico graticcio, solitamente in legno ma anche in metallo come rete a maglia quadrata. I graticci in legno, costituiti da listelli di 3-4 cm di spessore e distanziati tra loro di circa 1 cm sono i più usati perché meno costosi.

Le castagne vengono disposte sul graticcio in uno strato dapprima di 10-15 cm che aumenta gradualmente, in funzione della raccolta, fino agli 80-100 cm al massimo.

Durante l’essiccazione, che può continuare anche per 20-25 giorni consecutivi, il fuoco rimane sempre acceso sorvegliando che la temperatura si mantenga costante tra i 25° C ed i 30° C circa e quando si termina la raccolta i frutti vengono rivoltati (la “girata”) in maniera che lo strato superiore contenente le castagne solo parzialmente essiccate o ancora verdi vada a sostituire lo strato contenente quelle già essiccate, oppure si ricopre l’intero strato con sacchi di juta che permettono comunque l’essiccazione dei frutti posti negli strati più alti e si continua il trattamento per altri 5-7 giorni.

Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa 1/3 di quello originario.

Terminata la fase dell’essiccazione, le castagne secche vengono sottoposte alla sbucciatura cioè all’eliminazione dell’epicarpo. In passato, questa operazione veniva effettuata utilizzando diverse

tecniche: le castagne secche, ad esempio, venivano “battute” all’interno di un sacco contro un ceppo o per terra oppure si “pestavano” con apposite calzature dalla suola munita di punte di legno o con cilindri di legno dotati di punte e di un manico. Negli ultimi anni, si procede alla sbucciatura meccanica.

Le castagne secche sgusciate si presentano di colore paglierino chiaro, con una percentuale di difetti tra il 10% ed il 20% (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.).

I frutti così essiccati, contenenti non oltre il 10% di umidità residua, presentano caratteristiche nutrizionali così suddivise: 80% circa di carboidrati, 3% circa di grassi e 5% circa di proteine.

Prima di essere conservati in sacchi di juta o altri contenitori, per la vendita all’ingrosso e/o al minuto o per la trasformazione in altri sottoprodotti particolari, come la farina, devono essere sottoposti ad un’attenta cernita per l’eliminazione dei frutti difettosi.

Attualmente i castagneti da frutto della nostra valle, ma anche quelli di altre aree italiane ed europee, affrontano una grande problematica: il cinipide del castagno.

Questo insetto, originario della Cina è proveniente dal Giappone ed è arrivato in Italia (e precisamente in Piemonte) una decina di anni fa con alcune varietà giapponesi di castagne ritenute resistenti ad

un'altra malattia, il cancro del castagno.

L’insetto, depone le uova nelle gemme che l’anno successivo dovrebbero svilupparsi e produrre fiori e quindi frutti. Dalle uova nascono delle larve che si alimentano a spese del germoglio stesso e la pianta, per difesa, produce una galla (una deformazione alla gemma e al rametto) dalla quale in estate sfarfallano gli adulti che subito vanno a deporre nuove uova (100-150 per singolo insetto) nelle gemme che si svilupperanno l’anno dopo.

Il danno provocato al castagno, oltre che estetico, è soprattutto a livello di produzione di frutti: si può avere una riduzione nella produzione anche superiore all’80%.

Allo stato attuale la lotta a questo temibile insetto viene fatta con un antagonista anch’esso proveniente dal Giappone (dove i due convivono in equilibrio) che parassita le uova del cinipide.

I risultati però sono ancora lontani dall’essere soddisfacenti anche perché l’antagonista, per poter deporre le proprie uova dalle quali si sviluppano le larve che si cibano delle uova del cinipide, deve poter contare sull’accoppiamento sessuale, mentre il cinipide può contare sul fatto che tutta la popolazione è composta da sole femmine capaci di riprodursi partogeneticamente senza l’utilizzo di un maschio. Questo fatto rende inoltre inutile anche qualsiasi forma di lotta effettuata tramite i feromoni sessuali.

Ci si può auspicare che prima o poi i castagni riescano ad adattarsi al cinipide e che possano tornare a produrre questi preziosi frutti che in tempi non così lontani hanno permesso ai nostri nonni e genitori di superare, in queste aree rurali, la fame dovuta alle guerre."

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Crostata di farina di castagne, mele e rosmarino

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

200 gr di farina di castagne

100 gr di farina 0

100 gr di burro

100 gr di zucchero

1 uovo

un pizzico abbondante di sale

un cucchiaino di lievito

100 gr di pinoli

150 gr di ricotta

70 gr di zucchero

30 gr di fecola

1 uovo

una mela

un rametto di rosmarino

L'idea era di fare una frolla senza glutine 100% farina di castagne.

Ma poi l'impasto stava venendo una merda e così ho dovuto aggiungere la farina 0. 

Infatti mi sa proprio che con le sole castagne al massimo ci potete fare una polenta.

Per la frolla impastate il burro a pomata (ma non usatelo come crema idratante eh? che ci serve per la torta, anche se l'avete visto fare a Clio), con l'uovo e lo zucchero.

Aggiungete le farine, il sale e il lievito, che vi darà una frolla più morbidosa e sbriciolosa (?!).

Avvolgete la palla nella pellicola e fate riposare in frigo almeno per mezz'ora.

Preparate la crema frullando finemente i pinoli con lo zucchero e la fecola fino ad ottenere una pasta, poi aggiungeteci la ricotta e l'uovo.

Stendete la frolla, bucherellatela e cuocetela in bianco a 180° per 15 minuti. Tiratela fuori, fatela leggermente intiepidire, spalmateci la crema, cospargete col rosmarino tritato (non tanto eh? deve giusto dare una punta aromatica) e appoggiateci sopra la mela tagliata a fettine sottilisssssime (due maroni, per stare in tema, lo so, ma è una sola, non lamentatevi) e rinfilate in forno sempre a 180° per altri 10/15 minuti fino a quando il bordo inizierà a dorare e le mele ad appassire come l'insalata vecchia di una settimana.

Boeri

Ingredienti per 15 boeri:
15 ciliege sotto spirito
300 gr di cioccolato fondente
100 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di malto di riso
1 punta di cucchiaino di agar agar

Vi ricordate le ciliege sotto spirito che abbiamo messo sotto spirito, appunto, a giugno scorso? Quelle che dovevamo usare per fare i boeri da regalare a Natale??

Che sì oh, lo so che siamo a Febbraio, ma io ho detto Natale generico, mica ho specificato di che anno.

E comunque credo che nessuno mi stesse aspettando con ansia. 

Anzi, in realtà dubito proprio che qualcuno abbia messo le ciliege sotto spirito.

Quindi ora, per rompere un po' le palle, andrò a ricontrollarmi i commenti sul vecchio post e manderò una mail a tutte quelle che hanno fatto le splendide dicendo che mi avrebbero seguito nell'impresa.

Paura eh??

Procedendo con i nostri boeri, a dir la verità non so nemmeno se si vede la foto, scura com'è. Io mi sto muovendo davanti allo schermo verso destra e verso sinistra e ogni tanto si vede e ogni tanto no.

Ma questa c'ho e questa vi beccate. 

Tanto, che non si trattasse della Monna Lisa l'avevamo capito.

Il boero è un cioccolatino semplice. E' una ciliegia che va prima avvolta nello zucchero e poi chiusa nel cioccolato.

Col passare dei giorni la ciliegia rilascerà l'alcool che scioglierà lo zucchero formando il liquore e il gioco è fatto.

La mia idea era quella di riprodurre la ricetta artigianale del milleefischia.

Quella che spiega di preparare il fondente portando lo zucchero allo stadio della piccola bolla per lavorarlo poi su un piano di marmo fino ad ottenere una massa densa e bianca.

Ecco, io a dir la verità ho fatto tutto per bene, ho controllato col termometro il caramello, l'ho versato sul piano ma poi non sono più riuscita a staccarlo. 

Mi è toccato aspettare che raffreddasse per poi leccarlo via fino a scioglimento.

Quindi mi è toccato passare alla maniere forti, ovvero mi sono rassegnata a fare una classica pasta di zucchero. 

Che poi proprio classicissima non è, perchè in realtà ho preferito sostituire glucosio e gelatina con malto e agar agar.

Per la pasta di zucchero scaldate in un pentolino un cucchiaino d'acqua con il malto e l'agar agar, senza far bollire. Mettete lo zucchero a velo nel mixer e versateci a filo lo sciroppo tiepido frullando fino ad ottenere una palla compatta (se necessario aggiungete qualche goccia d'acqua).

Lasciate nella pellicola per una mezz'ora.

Scolate poi le ciliege ed asciugatele per bene. Stendete la pasta di zucchero ed avvolgete ogni ciliegia in uno strato sottile. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e tuffateci una ciliegia zuccherosa per volta.

Tiratele su con una forchettina ed appoggiatele su una gratella e quando il cioccolato si sarà solidificato girate i boeri per coprire i buchi sul sedere.

Aspettate un paio di settimane prima di gustare.

Ah, lo spirito avanzato non è tanto saporito da farci un liquore, ma può essere usato come bagna per torte dopo averlo allungato con acqua e zucchero.

Un ingrediente per due: i funghi secchi

Un blog è un po' come il Kinder Cereali: c'è sempre qualcosa dietro.

Quello che si vede è tutto carino, allettante, cioccolatoso ma quello che ci sta nascosto non si sa.

Se va bene è qualcosa di buono.

Se va male è un pacco.

E non intendo regalo.

E nemmeno un pacco inteso come il pacco, lungi da me fare simili allusioni.

Intendo un pacco nel senso lato del termine.

E io, quando son riuscita a vedere cosa c'era dietro al blog di Sere in cucina, son stata fortunata.

Perchè sì, è vero che tutti noi foodblogger abbiamo già di base qualcosa in comune, ma poi le sfumature sono tantissime.

Più della confezione anniversario delle Caran d'Ache.

E quindi così, un giorno di pioggia Andrea e Giuliano incontrano Licia per caso.

Ah no, scusate quella è un altra storia.

Dicevo, un giorno per caso, ti può capitare di andare oltre alla rete e di ritrovarti a parlare con qualcuno che per certi versi è molto affine a te, che ha un po' i tuoi stessi principi e che crede in tante cose in cui credi anche tu.

Ed io, per l'appunto, ho pescato nel mucchio qualcun altro a cui piacerebbe vivere in un mondo ideale e fantastico fatto solo di cose genuine, di piccoli produttori onesti, di vita semplice, di un focolare e una tavola di amici, di famiglia, di cose buone.

E che allo stesso tempo ha anche la consapevolezza che il Mulino Bianco è solo una pubblicità.

Ma che, nonostante tutto, in queste cose continua a sperarci e crederci e continua ad esser convinta che anche il più piccolo gesto quotidiano, come l'andare a far la spesa, in fondo in fondo un pochino il mondo lo possa cambiare.

E così, partendo da questi discorsi platonici siamo poi finite con il dirci: ma perchè non facciamo qualcosa insieme?

Per esempio, perchè non scegliamo un ingrediente ogni mese da usare in comune e da declinare in due versioni?

E perchè magari non ci aggiungiamo pure una scheda di approfondimento?

Eh, appunto, perchè no?! E infatti così abbiam fatto.

Il nome che abbiam scelto per questa nuova rubrica è "un ingrediente per due".

Che fa tanto film di Natale (altra cosa che ci piace tanto).

Usciremo con cadenza mensile e il bello (per noi, muahah) è che non ci sono vincoli.

Infatti sceglieremo di cucinare come più ci pare e piace quello che ci passa per la testa.

Il primo mese sapete già che cascate bene, perchè parliamo di funghi.

Ma il prossimo???!!

Eh il prossimo chi lo sa.

Domani è un altro giorno.

E chi vivrà vedrà.

E sopra la panca la capra canta e sotto la panca la capra crepa.

Ecco qui la scheda dell'ingrediente, che questo mese è stata curata dalla mia collaboratrice insieme al suo Comandante Amigo.
E l'hanno fatto così bene, ma così tanto bene che vi sembrerà di leggere Wikipedia.

E invece è tutta farina del loro sacco.

O del loro cestino, giusto per stare in tema.

"Il mondo dei funghi è un mondo veramente affascinante e unico. I funghi, siano essi ipogei (sotterranei) che epigei (con una struttura esterna al suolo), possono essere suddivisi in: 

· funghi saprofiti, cioè che utilizzano sostanze morte, vegetali e animali, per trarne sostanze utili alla crescita; 

· funghi simbionti, che utilizzano una pianta con la quale stabiliscono un reciproco scambio, essenziale e indispensabile per entrambi, di sostanze nutritive;

· funghi parassiti, che utilizzano una pianta per trarne vantaggio senza che questa ne riceva alcun benefit e, anzi, a volte, conducendola a morte.

Quello che noi comunemente chiamiamo fungo in realtà non è altro ch il corpo fruttifero riproduttore di un organismo più complesso costituito principalmente da numerosissime ife sotterranee (che possono essere paragonate alle radici delle piante e che, come le radici, fungono da apparato assorbente). Il fungo può nascere per via sessuata dall’incontro di due spore liberate da altri funghi o per via asessuata da particolari cellule presenti sulle ife sotterranee. 

La morfologia classica dei funghi che noi incontriamo nei boschi, è quella della classe dei Basidiomiceti, funghi costituiti da gambo e cappello, che li contraddistingue dagli Ascomiceti che sono invece funghi dove raramente è possibile fare una distinzione tra il gambo ed il cappello. 

Parlando ora dei nostri funghi secchi, ci addentriamo nello specifico. Si tratta di gambi e cappelle, tagliati a fette e lasciati ad essiccare completamente al sole e all’aria aperta o al chiuso al calore della stufa a legna, appartenenti alla famiglia delle Boletaceae. I boleti, o porcini, sono funghi comuni, medio grandi, carnosi, dal cappello globoso semisferico in giovane età e dal gambo solitamente più o meno panciuto. Essi sono funghi simbionti con numerose piante, le cui principali sono i castagni, le querce, i faggi, i pini e gli abeti. 

Tra le circa 70 specie che appartengono alle Boletaceae, in questo mix di funghi secchi troviamo il Boletus edulis, tipico dell’ambiente collinare, ritrovabile in boschi misti di latifoglie e conifere, dal cappello bruno chiaro, talvolta bianco se coperto da fogliame, il Boletus pinicola, che predilige le conifere dell’ambiente collinare e montano, col cappello di colore bruno scuro o rossastro e il Boletus reticolatus (o aestivalis) che è il più precoce a comparire e predilige le latifoglie collinari e montane e ha un cappello chiaro con la cuticola che facilmente si screpola creando una sorta di reticolo (da cui il nome). 

Difficilmente ci si può sbagliare nel raccogliere i porcini, ma come in tutte le cose, se non si è assolutamente sicuri di ciò che si è raccolto, è sempre meglio non raccoglierlo per nulla o piuttosto recarsi presso un centro micologico per accertarsi della commestibilità di ciò che si è messo nel cestino. Perché, anche se fra i boleti non vi sono specie velenose mortali, è sempre meglio evitare intossicazioni o complicazioni peggiori. 

Una cosa voglio però ricordare. Quando ci rechiamo in bosco per funghi dobbiamo assolutamente evitare alcune azioni: 

1) evitiamo di raccogliere funghi dei quali non siamo sicuri sulla loro commestibilità (come detto sopra); 

2) evitiamo di rompere i funghi che comunque non raccoglieremmo. Essi sono fondamentali comunque per la decomposizione della materia organica e per le piante con le quali possono essere simbionti;

3) raccogliamo i nostri funghi senza l’ausilio di rastrellini o simili ma solo grazie ad un bastone ed eventualmente a un coltellino con il quale possiamo già pulire grossolanamente gli stessi dalla terra e dal fogliame;

4) riponiamo i funghi raccolti in cestini o contenitori aerati: così si eviterà che gli stessi “cuociano” dentro i sacchetti di plastica e contemporaneamente aiutiamo la sporulazione e la successiva germinazione di nuovi funghi. 

5) non lasciamo nessun tipo di rifiuto inorganico all’interno del bosco. Lasciare rifiuti è un gesto di insensata inciviltà.

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Zuppa di miso con tagliolini di funghi:

Ingredienti per 4 persone:
140 gr di farina 00
70 gr di semola
40 gr di funghi secchi
2 cucchiai d'olio extravergine
un pizzico di sale
4 cucchiai di miso di riso
10 cm circa di alga wakame
due cipollotti o una decina di fili d'erba cipollina

Frullate 30 gr di funghi secchi fino ad ottenere una polvere finissima.

Impastate le farine con la polvere di fungo, l'olio, un pizzico di sale e tanta acqua necessaria ad ottenere un impasto non appiccicoso.

Lavoratelo per una decina di minuti fino ad ottenere una palla perfettamente liscia e fatelo riposare mezz'oretta avvolto nella pellicola o coperto da una ciotola rovesciata sul piano di lavoro (così usate pure meno plastica).

Nel mentre mettete a mollo in una tazza d'acqua l'alga e i funghi rimanenti per una decina di minuti e poi sminuzzateli in piccoli pezzi.

Tritate finemente i cipollotti e metteteli in una pentola con l'alga e i funghi. Coprite con due litri circa di acqua e portate a bollore. Fate sobbollire per una decina di minuti.

Stendete l'impasto dei tagliolini a 2-3 mm di spessore, cospargete la sfoglia di farina, arrotolatela su se stessa e tagliatela a striscioline sottilissime.

Buttate i tagliolini nel brodo bollente e fateli cuocere qualche minuto.

Spegnete il fuoco, diluite la pasta di miso con qualche cucchiaio di brodo caldo ed aggiungetela alla zuppa.